¿Cuáles son los beneficios que establece el HACCP?
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¿Cuáles son los beneficios que establece HACCP?

HACCP

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El incremento de la globalización ha establecido diferentes fenómenos económicos y socioculturales que han repercutido en los hábitos de consumo de los individuos y las organizaciones a la hora de adquirir productos alimenticios.

Los países compradores de alimentos, de forma bilateral o en bloques regionales, han impuesto una serie de condiciones cada vez mucho más exigentes y sofisticadas para la adquisición de los insumos, plasmadas en requisitos o acuerdos sanitarios para otorgar al producto en sello de garantía para su consumo.

Los países han ido estableciendo cada vez más requisitos para el consumo de alimentos, entre los que se destaca la necesidad de cumplir con regulaciones generalmente aceptadas de inocuidad alimentaria.

 

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¿Qué es HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como HACCP, en un sistema de inocuidad alimentaria, se basa en  identificar todos los peligros potenciales en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar las medidas suficientes para evitar todos los riesgos posibles de contaminación. El sistema se ha aceptado por todos los esquemas de seguridad alimentaria, siendo actualmente la mejor herramienta de prevención para la inocuidad alimentaria.

¿Cuáles son los beneficios?

  • Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.
  • Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
  • Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
  • Elimina las barreras para el comercio internacional.
  • Introduce nuevos productos y tecnologías.
  • Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e inspección.
  • Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.

 

Historia

La historia de HACCP comienza con dos grandes acontecimientos importantes:

  • El primero se refiere a los novedosos aportes hechos por Deming, con sus teorías sobre la gestión de la calidad, se consideran decisivas para la calidad de los productos japoneses durante los años 50. Deming y sus colaboradores desarrollaron los Sistemas de Gestión de Calidad Integral, que consiste en la implantación de una metodología aplicada al sistema de fabricación para mejorar la calidad y minimizar los costos.
  • El siguiente avance fue el desarrollo del concepto de HACCP.

 

En el año 1959 los pioneros en este campo se encontraban representados por la empresa Pillsbury, el Ejército de los Estados Unicos y la NASA, se llevan a cabo el concepto HACCP para producir alimentos inocuos para el programa especial de los Estados Unidos.

La NASA quería contar con un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumían en el espacio. La empresa Pillsbury introdujo y adoptó HACCP como el sistema que podía ofrecer garantías sobre los alimentos.

El sistema pone énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios, y de técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.

En 1971 la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en la conferencia nacional de protección de alimentos donde explicó los 3 principios base del sistema:

  • Identificar peligros
  • Determinar los puntos críticos de control
  • Establecer sistemas de monitoreo

 

Durante los años 80´s la metodología HACCP se adopto por grandes empresas productoras de alimentos. En 1988 muchas empresas recomendaron la aplicación extensiva del HACCP para la gestión de inocuidad, entre la que podemos destacar la comisión internacional para la definición de las características microbiológicas de los alimentos y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES).

En el año 1993 se reconoce la importancia de HACCP en el control de los alimentos, durante el vigésimo periodo de sesiones de la comisión de Codex Alimentarius, celebrado en Ginebra, Suiza, se aprueban las directrices para aplicar en el sistema. La comisión se informó de que el borrador había sido revisado sobre los Principos Generales de Higiene de los Alimentos y además incorpora la metodología HACCP.

En 2005 se emitió la norma ISO 22000 que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y en el sistema HACCP.

Plan HACCP

Además de compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del plan HACCP, es necesario que antes de la implemetación se cumpla con los requisitos como las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de sanidad.

La secuencia de 12 pasos desarrollados por el comité de Codex Alimentarius, establece todas las directrices y el enfoque que se necesita para desarrollar un plan HACCP.

El orden de la implantación de un plan HACCP consiste en:

  • Tener establecidos los requisitos HACCP
  • Desarrollar los pasos preliminares
  • Desarrollo de los 7 principios que establece el HACCP

 

Los 5 pasos preliminares son:

Paso 1. Formación del equipo HACCP

Establecer un grupo multidisciplinar formado por un jefe de equipo, un especialista con amplios conocimientos del sistema de producto y expertos que conozcan los peligros y los riesgos.

Paso 2. Descripción del producto

Es necesario realizar una descripción completa del producto que incluye la composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado, almacenaje, condiciones de distribución, caducidad requerida e instrucciones de uso.

Paso 3. Determinar el uso previsto

Es necesario identificar la utilización a la que debe destinarse el producto por el usuario o consumidor final.

Paso 4. Elaboración del diagrama de flujo

Es necesario examinar el producto y elaborar un diagrama de flujo del producto en el que se establezca el estudio HACCP.

Paso 5. Verificar el sitio del diagrama de flujo

El equipo HACCP confirma las operaciones de realización frente al diagrama de flujo de todas las etapas y lo corrige cuando sea necesario.

Software HACCP

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