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APPCC. 10 cosas que debes recordar en el análisis de peligros

APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC) es un instrumento que faculta la posibilidad de realizar evaluaciones de peligros y crear un sistema de control ajustado de tal forma que permita la prevención. Se puede  aplicar en toda la cadena alimentaria, desde la elaboración y fabricación, incluyendo la transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y manipulación, hasta la fase final que corresponde con la venta al consumidor, fuente Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).

El sistema APPCC está identificado globalmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos mediante la iniciativa y la prevención, en lugar de la inspección del producto acabado.

 

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Las 10 cosas que se debe recordar para una implementación exitosa en el análisis de peligros son:

Debes efectuar una correcta administración del sistema HACCP:

Una correcta administración del sistema HACCP aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios importantes, por ejemplo, facilitar a la autoridad sanitaria competente su labor de inspección y promover las exportaciones, generando mayor confianza en los clientes en cuanto a la inocuidad de los alimentos.

Un Sistema HACCP también evitará pérdidas económicas:

Debes tener presente que disponer de un Sistema HACCP (APPCC) corrobora que se está cumpliendo con los requerimientos de Inocuidad Alimentaria, además de disponer de una herramienta eficaz para la inocuidad de productos alimentarios previniendo problemas derivados de la pérdida de control sobre la seguridad de los alimentos que pueden generar considerables pérdidas económicas.

El Sistema APPC debe ser completamente individualizado:

Al ser específico el APPCC para cada organización y cada centro de producción. Las industrias alimentarias deberán estudiar, investigar sobre los peligros específicos de los productos que elaboran y la metodología que utilizan, lo que le conducirá a la selección y aplicación de diferentes normas o reglas para el control y para la vigilancia que le sean conformes a los principios del APPCC.

Es una obligación legal de garantizar la Seguridad e Higiene.

En su totalidad las empresas que se encuentren dentro del sector alimentario están obligadas a garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos, independiente del tamaño de esta.

Además, una correcta implementación considera:

  • Constituir un equipo APPCC: este debe ser multidisciplinario, incorporando a personas de todas las áreas de la empresa, relacionadas con la seguridad del alimento.
  • Describir el producto: cada industria o compañía es distinta, y se debe de conocer muy bien el producto que se tiene y definir cómo es, incluyendo desde sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, como se almacenará y distribuirá, etc.
  • Identificar el uso previsto: identificar al consumidor final al que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.
  • Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va pasando.
  • Cumplir con los principios de la normativa

La identificación de peligros es clave en el plan de APPCC

Si hablamos de cumplir los PRINCIPIOS del APPCC y estos  son: identificar los peligros, medidas preventivas, límites críticos, sistema de verificación, medidas correctivas, sistema de control o registro.

Se debe elaborar una lista de todas las etapas del proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas preventivas.

El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan APPCC (HACCP). Es fundamental que este desarrollo se lleve de manera correcta, ya que la aplicación de los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los peligros. De esta forma, el análisis de peligros representa la base para la elaboración del plan APPCC.

Es importante que se estudie todo el proceso de elaboración del alimento para identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de producción.

Priorizar y clasificar los peligros te ayudará en la implementación del HACCP

Según la descripción que nos entrega la OPS (Organización Panamericana de la Salud) “los peligros deben ser seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor”.

Algunos ejemplos:

  • Vibrio spp, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos, es un peligro significativo en productos de mar,
  • Trazas de antibióticos pueden serlo en pescados de crianza.
  • Histamina y otras “animas” tóxicas son peligros significativos en determinados pescados y quesos, pero no en productos de origen vegetal (hortalizas, legumbres, frutas).
  • Aflatoxinas presentes en maíz, harina de pescado y frutos secos.

Para todo esto, será de utilidad toda recopilación de información científica de ocurrencia de enfermedades humanas por el consumo del alimento en materia.

Analiza cada etapa del proceso de producción

Es importante puedas evaluar primero si los peligros están presentes en materias primas o en otros ingredientes y aditivos. Es en esta instancia, que se calcula la posibilidad de contaminación con esos peligros durante cada etapa de la producción.

Analiza también el resto de fases del producto

Por último, se debe evaluar si los peligros podrían ocurrir durante el transcurso de la elaboración, almacenamiento o durante el uso del alimento por parte de los consumidores. En relación a ese análisis de peligros se extenderá una evaluación del riesgo, que permitirá evaluar la ocurrencia probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos en las personas.

Cada peligro es diferente. Conocerlos y diferenciarlos es fundamental

En el APPCC (HACCP), es indispensable diferenciar lo que implica los peligros biológicos, químicos y físicos. Es fácil comprender la causalidad de la ocurrencia de peligros físicos, como pedazos de vidrio, piedras, metal u otros cuerpos extraños presentes en la producción. Aquí, los especialistas son el equipo técnico de la empresa de alimentos. Por otro lado, la evaluación de peligros químicos y biológicos exige conocimiento específico referente a patógenos presentes en los alimentos causantes de enfermedades humanas asociadas a dichos peligros.

Como conclusión se debe realizar un análisis de peligros para cada producto y tipo de proceso existente. Por lo demás, el análisis de peligros de un alimento y tipo de transformación que le afecte debe ser revisado siempre que ocurra alguna modificación o variación en la materia prima, en la formula del producto, en la preparación, en el procesamiento, en el empacado, en la distribución o en el uso esperado del alimento. Aplicarlo de manera lógica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier omisión.

ISOTools le ayuda a implantar el sistema APPCC

Con la herramienta tecnológica ISOTools , implantar y automatizar el sistema APPCC dentro de su restaurante es más sencillo.

Este recurso permite evaluar los peligros dentro de cada etapa y monitorizar los puntos críticos de control (PCC) para facilitar su seguimiento y control y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación en los niveles marcados.

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